Suklaamacarons

Netistä löytyvien kuvien upeat, aidot ranskalaiset macarons-leivokset ovat haaste, jota en ole vielä voittanut. Tällä reseptillä pääsin kuitenkin jo melko lähelle niin rakenteessa, maussa kuin ulkonäössäkin. Kahden minuutin vatkaussääntöä noudattamalla valkuaisvaahdosta tuli tarpeeksi jäykkää ja taikinan sekoitteluvaiheessa tehtävät koepursotukset auttoivat huomattavasti oikean rakenteen löytymisessä.

Näiden macaronien väliin tulee suklaaganache-mousse, joka maustetaan ripauksella merisuolaa. Ihana makuyhdistelmä, johon tutustuin viimeisimmällä matkallani Roomassa eräässä pienessä suklaapuodissa.

Suklaamacarons
20 kpl

144 g yön yli huoneenlämmössä vanhetettuja valkuaisia
72 g sokeria
115 g mantelijauhetta
230 g tomusokeria
15 g tummaa kaakaojauhetta

Suklaaganache-mousse
125 g suklaata
1 1/4 dl kuohukermaa
ripaus merisuolaa

_______________________________________________________________________________

Muutamia vinkkejä:

-  Vanheta kananmunia yön yli huoneenlämmössä, niin macaronsit onnistuvat suuremmalla todennäköisyydellä. Tämä ei kuitenkaan ole välttämätöntä, kunhan valkuaiset ovat huoneenlämpöisiä taikinan valmistusvaiheessa.

- Vatkaa valkuaisvaahtoa tarpeeksi kauan, jotta siitä tulee todella kovaa ja paksua. Sekoita lopullista taikinaa niin kauan, että pursotettaessa pursotushuippu sulautuu taikinaan. Muista kokeilla pursottamalla usein sekoituksen välissä!

- Mittaa ainekset tarkasti vaa'alla

_______________________________________________________________________________

1. Esivalmistelut

Piirrä leivinpaperiin 40 halkaisijaltaan noin 2 cm mittaisia ympyröitä. Laita leivinpaperi pellille. Laita ympyränmuotoinen pursotuspää pursotinpussiin ja aseta se pursotuspää alaspäin lasiin odottamaan. Itse käytän Lékuén macarons-alustaa ja pursotinta.

2. Jauhoseos

Sekoita kulhossa mantelijauhe, tomusokeri ja kaakaojauhe. Siivilöi seos 1-2 kertaa.

3. Taikinan valmistus

Laita mieluiten metalliseen kulhoon tai kattilaan valkuaiset ja sokeri. Vatkaa sähkövatkaimella tai koneella ensin 2 minuuttia pienimmällä nopeudella, sitten 2 minuuttia keskinopeudella ja lopuksi 2 minuuttia korkeimmalla nopeudella. Valkuaisvaahdon tulee olla todella jäykkää.

2 minuutin jälkeen:

4 minuutin jälkeen:

Ja lopputulos 6 minuutin jälkeen:

4. Jauhoseoksen sekoittaminen valkuaisiin

Sekoita jauhoseos muutamassa erässä valkuaisvaahtoon painellen lastalla kulhon sivuja sekoituksen yhteydessä. Taikina on valmista, kun sitä on sekoitettu noin 60-100 kertaa. Kokeile pursottamalla taikinaa välillä leivinpaperin päälle ja kopauttamalla pöytään muutaman kerran - jos pursotetun taikinan pinnalle jää pursotuksesta aiheutuva selkeä huippu, ei taikina ole vielä valmista.

Edellä olevasta pursotuksesta näkyy, ettei taikina ole vielä tarpeeksi löysää:

5. Pursotus ja paistaminen 

Pursota taikina etukäteen piirrettyihin kuvioihin. Lyö peltiä lopuksi pöytään kolme kertaa, jotta ilmakuplat lähtevät pois. Anna kuorien levätä 30 minuuttia. Paista kuoria 150-asteisessa uunissa 18-20 minuuttia. Anna jäähtyä kunnolla ennen irrottamista. Jos kuoret eivät jostain syystä irtoa, voit laittaa leivinpaperin tai macarons-alustan pakastimeen muutamaksi minuutiksi.

6. Suklaaganache-mousse ja täyttäminen

Rouhi suklaa kulhoon. Laita kuohukerma kattilaan ja hämmennä kunnes se on höyryävän kuumaa, mutta ei kiehu. Kaada kerma suklaan päälle ja sekoita tasaiseksi. Lisää joukkoon ripaus merisuolaa. Anna jäähtyä ensin huoneenlämmössä ja sitten jääkaapissa kylmäksi. Vatkaa sähkövatkaimella kunnes suklaasta tulee ilmavaa moussea. Täytä puolet kuorista moussella ja aseta toinen kuori moussen päälle kanneksi. Halutessasi voit koristella macaronit sihtaamalla päälle kaakaojauhetta tai tekemällä pintaan kuvioita sulalla suklaalla.

7. Macarons-leivoksien säilytys

Macarons-leivokset ovat parhaimmillaan seuraavana päivänä. Pakkaa valmiit leivokset kannelliseen rasiaan ja anna maustua yön yli jääkaapissa. Macaronit säilyvät jääkaapissa 3-4 päivää ja pakastimessa enintään kaksi kuukautta. Sulata pakastimesta otetut macarons-leivokset yön yli jääkaapissa.